【たけのこ】
今回は春に美味しい旬の味覚たけのこを紹介していきたいと思います。
意外とスーパーに行っても曲がっているのとまっすぐなのあるけどどっち?
みたいに思いませんか?
今回はその疑問を解消したいと思います。
【歴史】
たけのこは「古事記」にも登場し古くから食べられていた食材です。
現在流通しているたけのこのは主に孟宗竹(もうそうちく)と呼ばれるもので中国原産の物です。江戸時代中期に島津公が琉球から持ち帰り、藩邸に植えたのが始まりとされています。
【見分け方】
①形はずんぐりしていて、重いものを選ぶ
ずんぐりしていてぼてっと太く、ふくよかなものを選ぶとよいです。
よく太ったたけのこは栄養が行き届いていて軟らかくておいしい証拠です。
また、太さに加えて丈が短い物であればなおよいそうです。
重さもより重いほうが水分をたっぷり含んで新鮮です。太く重く丈が短いものを選びましょう。
②皮がつやがあって薄い物
ツヤがあって瑞々しいものが良いです。
また、皮の色は全体的に薄いものが良いです。色の濃いものは日光に長く当たりすぎている可能性があり、たけのこ特有のえぐみが強い傾向にあります。
土がついている場合もありますがその際はまだ土が湿っているものを選ぶとより新鮮です。
③先端がより黄色い物
先端がより黄色い物の方が瑞々しく新鮮な基準となります。
緑色の物や黒っぽいものは育ちすぎていてえぐみが強くなっている可能性があります。
④実の部分がより白い物
切り口を見たときに白いものがオススメです。時間が経過すると切り口の色が変色してきます。
【たけのこにはオス・メスがある】
たけのこにはオスとメスがあります。
オスは皮の色が濃く芽の色が緑が濃くて形は縦に長いです。
メスは皮が赤みがかっていて芽の色は黄緑色に近く、形はずんぐりしていて優しい感じがします。
メスのほうが肉質が柔らかで掘りたては刺身でも行けるほどです。大きめに切って煮物でも良いかもしれません。
オスはシャキシャキと歯触りが良く、細切りにしてチンジャオロースやたけのこご飯などがオススメです。
【保存方法】
掘りたてのたけのこはどんどん鮮度が落ちてしまうため、そのままでは保存できません。すぐに使わないときは丸ごとゆでて水にさらし、冷蔵庫に保存します。
たっぷりの水に浸し、時々水を取り替えると、5日前後は保存ができます。
【あく抜き】
ゆでるときにはたけのこの先端を斜めに切り取り、さらに皮のところに切り目を1本縦に入れて火の通りをよくします。
大きめの鍋にたけのこがかぶるくらいの米のとぎ汁を入れ、米ぬか1カップを入れます。米のとぎ汁や米ぬかを使うのは、たけのこのえぐみの成分がぬかのカルシウムと結合して中和されるからです。
1時間くらい弱火でコトコトと茹で、竹串がスーッと通るようになればゆであがりです。ゆで汁に漬けたまま冷まし、皮をはいで水洗いして使います。
【切り方】
繊維質のたけのこは根元になるほど固くなるので、先端は大きめに、根本は薄く切ったり、細かく切って食べやすくするのがコツです。一般には煮物には横にやや厚めに切り、炒め物には縦に細切りにすると、歯触り良く仕上がります。
【栄養】
たけのこはたんぱく質を多く含み、ビタミンB1、B2のほか、食物繊維も多く含まれています。また、ゆでたけのこのこの父子の間によく見かける白い結晶のようなものはチロシンといわれるアミノ酸の一種で老化防止などの効果があります。